GASTRONOMÍA

SECTOR ALIMENTACIÓN


ESPECIALIDAD  COCINA:

La industria de la alimentación se conforma de distintas áreas que ofrecen diversos puestos de trabajo en los que los egresados y las egresadas se pueden desarrollar, de acuerdo a sus intereses y características personales. Así está la posibilidad de trabajar en el sector de los alimentos preelaborados, en restaurantes temáticos internacionales y chilenos, en casinos, hospitales o clínicas, hoteles, banqueteras, además de poder desarrollar su propia microempresa.

Es importante mencionar que, en algunos casos, algunas empresas e instituciones exigen un certificado de salud compatible con el cargo a quienes postulen a él. Se recomienda que ésto sea informado a las y los estudiantes, durante el período de formación, por cada establecimiento educacional que imparta la Formación Diferenciada Técnico-Profesional en las especialidades en que se observe este requerimiento.

I. PLAN DE ESTUDIOS

  • NOMBRE DEL MÓDULO - NIVEL TERCERO MEDIO
  1. Higiene para la elaboración de alimentos.
  2. Elaboración de alimentos de baja complejidad.
  3. Recepción y almacenamiento de insumos.
  4. Planificación de la producción gastronómica.
  5. Preparación, diseño y montaje de buffet.
  6. Servicio de comedores, bares y salones.
  •  NOMBRE DEL MÓDULO - NIVEL CUARTO MEDIO
  1. Cocina chilena.
  2. Innovación y cocina internacional.
  3. Elaboración de bebidas alcohólicas y analcohólicas.
  4. Elaboración de menús y carta.
  5. Emprendimiento y empleabilidad.

II. OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

  • OBJETIVOS GENÉRICOS DE LA FORMACIÓN TÉCNICO-PROFESIONAL
  1. Comunicar oralmente y por escrito con claridad.
  2. Leer y utilizar distintos tipos de texto relacionados con el trabajo, así como artículos que enriquezcan  su experiencia laboral.
  3. Realizar las tareas de manera prolija, cumpliendo plazos establecidos y estándares de calidad  y,  buscando alternativas y soluciones pertinentes ante problemas pertinentes a las funciones desempeñadas.
  4. Trabajar eficazmente en equipo, coordinando acciones con otros in situ o a distancia.
  5. Tratar con respeto a subordinados, superiores, colegas, clientes, personas con discapacidades, sin hacer distinciones de género, de clase social, de etnias u otras.
  6. Respetar y solicitar respeto de deberes y derechos laborales establecidos, como así mismo las normas internas de la organización.
  7. Participar en diversas situaciones de aprendizaje, formales e informales, y calificarse para desarrollar mejor su trabajo actual o bien para asumir nuevas tareas.
  8. Manejar tecnologías de la información y comunicación para obtener y procesar información pertinente al trabajo.
  9. Utilizar eficientemente insumos para los procesos productivos y disponer cuidadosamente los desechos, en una perspectiva de eficiencia energética y cuidado ambiental.
  10. Emprender iniciativas útiles en los lugares de trabajo y/o proyectos propios aplicando principios básicos de gestión financiera y administración para generarles viabilidad.
  11. Prevenir situaciones de riesgo y enfermedades ocupacionales, evaluando las condiciones del entorno del trabajo y utilizando elementos de protección personal según la normativa correspondiente.
  12. Tomar decisiones financieras bien informadas, respecto del ahorro, especialmente del ahorro previsional, de los seguros, y de los riesgos y oportunidades del endeudamiento crediticio y de la inversión.

III. OBJETIVOS APRENDIZAJE DE LA ESPECIALIDAD (Según Decreto Supremo N°452/2013

  1. Solicitar, recepcionar, almacenar y rotular materias primas, insumos y materiales, aplicando los procedimientos establecidos y sistemas digitales y manuales de inventario para responder a los requerimientos de los servicios gastronómicos.
  2. Higienizar y limpiar las materias primas, insumos, utensilios, equipos e infraestructura utilizando productos químicos autorizados y cumpliendo con la normativa sanitaria vigente.
  3. Elaborar productos de baja complejidad gastronómica utilizando equipos para materias primas e insumos requeridos.
  4. Ordenar, organizar y disponer los productos intermedios, insumos, equipos y utensilios, de acuerdo con sus características organolépticas, al proceso de elaboración gastronómica y a las normativas de higiene e inocuidad.
  5. Elaborar alimentos de baja complejidad considerando productos o técnicas base de acuerdo a lo indicado en la ficha técnica y/o de las instrucciones de la jefatura de cocina, aplicando técnicas de corte y cocción, utilizando equipos y utensilios, controlando los parámetros de temperatura y humedad mediante instrumentos apropiados.
  6. Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales, apoyándose en análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales básicos de los mismos, y aplicando técnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan cumplir con los estándares de calidad e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente.
  7. Armar, decorar y presentar distintos tipos de productos gastronómicos, utilizando técnicas culinarias básicas para servirlos, de acuerdo con las indicaciones de recetas, protocolo y tipo de servicio solicitado.
  8. Disponer los implementos, ornamentos y utensilios en comedores, bares y salones, de acuerdo con las características del evento o servicio a entregar, aplicando principios estéticos, de higiene y de calidad.

IV.  COMPETENCIAS PERFIL DE EGRESO DE LA ESPECIALIDAD

  1. Preparar una variedad de platos de cocina básica, de preparación rápida y lenta, de acuerdo a los gustos y costumbres culinarias de diversas zonas del país, así como de requerimientos de alimentación saludable, cumpliendo estándares de calidad.
  2. Preparar productos gastronómicos básicos de cocina internacional, de países como Perú, México, China, Francia, Italia, entre otros, cumpliendo especificaciones y estándares de calidad.
  3. Preparar diversos cocteles de consumo habitual con bebidas alcohólicas y no alcohólicas, de acuerdo a recetas nacionales e internacionales.
  4. Introducir variaciones en las recetas de productos gastronómicos de la cocina básica y/o en la manera de servirlos, buscando mejorar sabores y texturas para adaptarlas al gusto de una demanda diversa.
  5. Elaborar cartas y menú para servicios y establecimientos de consumo frecuente o masivo, que consideren la estación del año, el tipo de cliente y sus requerimientos nutricionales, la disponibilidad de los insumos.
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